Fırın ve Pastaneci Nilgün Aygür

Nilgün Aygür ben. Bir fırın eşimle ve abimle işletiyoruz. Bu işe ben dahil oldum. Aynı zamanda projeciyim ben. Geçmişlerde böyle bir mesleğim vardı. Bu yeni mesleğimde de baya yönetim ve organizasyon işliyor. Burası yapıldı, kuruldu eşim tarafından, ben dahil olmak durumunda kaldım. Yaklaşık 10 yıldır işletiyorum. Fotoğraftaki de benim abim, Hasan.

Tamamen yoğun bir tempo var. Sabahın 5’inde kalkıp, gecenin 12’sine kadar eve gidemiyorum. Sabah ilk ekmek grubu var. Onlar yatılı kalıyorlar burada. Sabah, 3’e doğru kalkıyorlar, çünkü ben 7’de burada ulaştığımda her şeyin hazır olması gerekiyor. Burada hamur ekibimiz var, pastacımız var, Onur ustamız var. Beraber götürüyoruz. Başka elemanımız yok. Çok fazla eleman da tercih etmiyoruz. Çünkü aile yapısı olarak ilerliyoruz, onlar da bizim ailemizden. Çalışan gözüyle bakmıyoruz kimseye. Çünkü ben de çalışanım, patron değilim. Ve malzemelerin bütün altyapısını birinci sınıf ayarlamaya çalışıyoruz. Evinizdeki mutfak gibi çalışıyoruz. Müşterilerimizle de ilişkilerimiz baya kuvvetli. Burada, Üsküdar’da 10 yıldır çalışıyoruz. Bundan öncesinde ben çok gezdim, çok yedim, çok içtim. Ürünleri hepsi biliyorum. Dolaysıyla diyorum ki, tahini mi yapacağız; bana 3 malzeme dışında malzeme kullanmayacaksın.

Günün sonunda kalan ürünleri bir yerde asıyoruz. Orada astığımız zaman, ihtiyaç sahibi biliyor, yani orada bir şey var mı diye bakıyor. Eğer varsa onu alıp gidiyor. Veya daha çekinik durumda olanlar soruyor, onlara veririz. Burada benim müşterilerim artık kemikleşti, aynı insanlar geliyor. Aynı zamanda, her geçen gün yeni müşterileri de gelip vaz geçmiyorlar sonra, çünkü kendimiz için ne düşünüyorsak sizin için onu aktarıyoruz.

Eski tarifler öte, daha çok bilinmiş olan tarifler kullanıyoruz. Mesela, ben çok iyi hatırlıyorum çocukluğumda; Alman pastası diyince biz çıldırırdık. Çok güzel gelirdi bize ve biz her hafta onu almaya çalışırdık. Şimdi öyle değil. Şimdi bizim yaş grubumuz, “Aaaa, Alman pastası” diyip hemen onu almaya çalışıyor. Dolaysıyla onları mutlu etmiş oluyoruz. Biz daha çok onları hitap ediyoruz.

İlginç bir gün deyince, kardeşim Hasan’la geçiyor (gülüyor). Kendisi çok organik. Hasan 7 yaşından beri pastacılık yapıyor. O daha önce başladı, biz ise sonradan böyle bir şeye girdik. Ama Hasan İstanbul piyasasında, Örtaköy’den Pelit’lerden, her yerde bulunmuş.

Üretmiş olduğumuz ürünlerden benim favorim acıbadem ve Selanik gevreği. Çünkü onlar artık unutulmaya yaklaşmış ürünler. Yeni nesil de tanımıyor. Hatta, acıbademi tanımayan çok kişi var. Türkiye’de acıbadem baya eskidir. Ben hatırlıyorum, daha ilk okula gitmiyordum; babam benim Beyoğlu’nda, Osmanbey’de yetişmiş bir adamdı. O da bize İstanbul’un en güzel lezzetleri tattırdı. Acıbadem ben o zamandır biliyorum, Beyoğlu’nda yapılırdı. Acıbadem fındık dövülerek ortaya çıkmış bir ün ile yapılır. Bir de yumurta ve şeker kullanılıyor. Önemli olan kıvamıdır. İnsanlar onu çok sever ya da hiç sevmez. Aslında bir tek zararlı şey, şeker. Şeker olmasaydı çok yararlı bir ürün haline gelirdi. Hiç yağ yok. Yağ olsaydı ürünü bozardı.